Кризата в ресторантьорството все още не се е проявила напълно. Собствениците на демократични ресторанти и заведения за бързо хранене забелязват увеличаване на потока от посетители. Но какво им крие бъдещето? Как ще се развие ситуацията в ресторантьорския бизнес? И възможно ли е да се подготвите предварително за най-лошото?
След като стигна до Русия, световната финансова криза засегна значително много сектори на икономиката. Много компании очакват масови съкращения на служители, банките спират да предоставят нови заеми и повишават лихвите или изискват предсрочно изплащане на предварително издадени заеми, производството намалява и много други.
Кризата не пощади и хранителната индустрия. Вече се забелязват нововъзникващите тенденции, които, ако не им се обърне подходящо внимание, могат да доведат до пагубни последици както за отделните предприятия, така и за цялата индустрия като цяло. Мащабите на кризата и нейните последици за ресторантьорския бизнес все още не са напълно изяснени. Първата вълна е преминала през пазара, който вече е нанесъл загуби и колко още вълни ще я последват - трябва да разберем в близко бъдеще.
На първо място, скъпите ресторанти с висок среден чек, предназначени за богата публика, пострадаха. При много от тях посещаемостта значително е намаляла. Сред първите, които спряха да посещават скъпи ресторанти, бяха хора от средната класа, служители на инвестиционни компании, мениджъри на компании с чуждестранен капитал, служители от банковия сектор, за които цените в тези заведения бяха на горната граница на приемливите стойности и които пострада най-много от кризата. И с всеки кръг от кризата има нарастващ отлив на посетители, за които цените са определящият фактор при избора на ресторант. Паралелно с посещаемостта пада и средната проверка.
Хората с високи доходи в по-голямата си част не са променили предпочитанията си и продължават да посещават своите познати и любими ресторанти, но в същото време много от тях са започнали да бъдат по-предпазливи по отношение на цените. Ако по-рано този човек на вечеря с лекота взе няколко бутилки вино от известен производител, струващи от хиляда евро, сега той ще предпочете нещо по-малко известно, без да плаща много за марката. Повечето компании са намалили разходите си за гостоприемство. И ако по-рано, по време на преговори в ресторанти, топ мениджърите не обръщаха внимание на окончателната сметка и просто плащаха с карта, сега подобни ситуации не се случват. Ресторантите, които току-що отвориха в този сегмент, изпитват огромни трудности при промоцията.
Средните и демократични ресторанти страдат много по-малко от първата вълна на кризата. Сега броят на посетителите на ресторанти от този ценови сегмент остава на нивото от същия период на миналата година. Това отчасти се дължи на изтичането на част от аудиторията на скъпи ресторанти към заведения от тази ценова категория. Но ако кризата се развие допълнително, ресторантите от този клас също могат да почувстват намаляване на броя на посетителите. Това се дължи на факта, че повечето съкращения, които пазарът все още очаква (много компании в различни сектори на икономиката са обявили намерението си да съкратят персонала си с 5-20 процента), ще засегнат точно тази категория хора, за които средата -проектирани са разнообразни ресторанти.
Кризата засегна най-малко сегмента за бързо хранене. Този сегмент често е най-устойчив на различни шокове. През последните няколко години в Москва вече започна да се формира културата на хранене извън дома. И бързата храна, като най-евтината проява на тази тенденция, не липсва на посетителите. Много хора просто не могат да си представят посещение на търговски или развлекателен център, без да посетят хранителен съд. А уличните обекти на различни вериги за бързо хранене са станали толкова ежедневни и обичайни за лека закуска в бягство, че поради тяхната евтиност и утвърдена публика едва ли ще усетят натиска на кризата. А с компетентна финансова политика можем дори да говорим за увеличаване на печалбите.
Много тежки времена очакват големи вериги ресторанти. Недостъпността на заетите средства, за сметка на което беше извършено развитието на много мрежови проекти, вече доведе до значително забавяне на темповете на растеж. Условия за доставка на много обекти на различни етапи от строителството. забавено или дори замразено поради трудности с финансирането. И това е само първият етап.
В бъдеще необходимостта от връщане на заети преди това средства може да доведе до фалити на онези компании, които в условията на икономическо благосъстояние по всякакъв начин и по всякакъв начин се стремят да увеличат капитализацията и да спечелят пазарен дял. И в преследване на тези показатели, компаниите, уверени в просперираща и розова ситуация в икономиката, признаха критични показатели за съотношението дълг / EBITDA. Във всеки случай големите ресторантски стопанства очакват почистване на персонала. Това ще засегне преди всичко персонала на бек офиса. Значителни намаления ще има в отделите за маркетинг и развитие.
Друг проблем, който ще засегне всички сегменти на ресторантьорския бизнес, е повишаването на цените на хранителните продукти. Някои доставчици, опитващи се да преодолеят проблема с ликвидността, са принудени да повишат продажните цени на продуктите. Това ще доведе до увеличаване на себестойността на крайния продукт в заведенията за обществено хранене. А по време на криза е доста проблематично да се реши този проблем чрез повишаване на цените в ресторант. Също така, поради липсата на достатъчно средства от доставчици, които активно са използвали кредитни средства за закупуване на продукти, може да е трудно да се поддържа асортиментът. Поради това някои вносни стоки могат да изчезнат от пазара.
Вече има проблеми с доставките, които трябва спешно да бъдат решени. Много ресторанти са принудени да сменят доставчици без търгове, за да не останат без продукти, необходими за тяхната работа. И това отново от своя страна се отразява негативно на разходите.
В същото време кризата носи и някои предимства за ресторантьорския пазар. Поради затварянето на по-слаби играчи в хранителната индустрия и вълната от съкращения в други области на икономиката ще бъде решен недостигът на персонал, което е един от ключовите проблеми на ресторантьорския бизнес от няколко години. Ограничените свободни работни места в други области на бизнеса ще принудят много търсещи работа да разгледат отблизо ресторантьорството като временен залив, за да издържат на трудни времена. В бъдеще някои от тях остават в този район за дълго време. Със сигурност ще се подобри с чуждестранни специалисти, които ще бъдат по-склонни да отговорят на предложенията на Русия, тъй като кризата засегна и други страни. Отново, от страх да не бъдат поискани у дома, много чужденци се страхуват да напуснат страната ни.
Що се отнася до консултантските услуги за ресторантьорския бизнес, вече има рязко нарастване на търсенето. Необходимостта от оптимизиране на бизнес процесите в кризисна ситуация принуждава много собственици на ресторанти да се обърнат за помощ към специалисти. Като компания, специализирана в комплексно антикризисно консултиране, броят на запитванията се е увеличил повече от 3 пъти през последния месец. И това е само началото на кризата.
В бъдеще, с появата на нови проблеми, очакваме още по-голям брой обаждания. Друга тенденция е, че ако преди шест месеца броят на заявките за антикризисно консултиране е бил приблизително равен на броя на исканията за така наречения стартъп, сега преобладаващото мнозинство от заявките са антикризисни консултации. Следователно за консултантските компании, чиято основна специализация е стратегическото развитие, е възможно значително намаляване на търсенето. Напротив, в момента можем да си позволим да бъдем още по-взискателни към клиента.
Какво можете да посъветвате ресторантьорите в навечерието на трудни моменти. Сега, тъй като кризата все още не е повлияла напълно на ресторантьорския бизнес, има време да се вземат мерки, за да се издържат трудни времена с по-малко загуби. Необходимо е да бъдете по-отговорни и предпазливи, когато става въпрос за правене на бизнес. Общото ниво на икономическа рецесия не е ясно и много зависи от различни фактори, които е трудно да се предвидят.
Трудно е да се дадат точни препоръки, без да се знае подробната ситуация в съоръжението, тъй като различните предприятия могат да имат различни области с накуцване. Някой има проблеми с кражбата, някой страда от липса на ясно позициониране и много повече. И ако по-рано ресторантът можеше да остане на повърхността с тези проблеми, то в условията на кризата наличието на нерешени проблеми неизбежно ще потопи целия бизнес. И колкото по-скоро тези проблеми бъдат решени, толкова по-големи са шансовете за успешен резултат от събитията.
Необходимо е да се преразгледат бюджетите за бъдещия период и в разумни граници да се намалят разходите, доколкото е възможно.
Прегледайте маркетинговата политика, коригирайте плановете за развитие, коригирайте персонала, премахнете дублиращите се позиции. В много компании например има няколко офис мениджъри, въпреки че човек би могъл лесно да се справи с обема на работата. Да се направят намаления в отделите, които са натрупали „наднормено тегло“през периода на финансов просперитет. Защо в маркетинговия отдел има 5 души, ако рекламният бюджет за бъдещия период се съкрати три пъти. Или отдела за развитие, ако финансовото състояние не позволява откриването на седем нови обекта в обозримо бъдеще.
Регулирайте менюто, за да увеличите позициите с най-голям марж. Необходимо е да се изтеглят съдове, състоящи се от продукти, които могат да изчезнат в близко бъдеще, за да не се търси спешно заместител на всяка цена.
Говорете с доставчиците. Разберете ситуацията. Обърнете внимание на контрола върху себестойността на продуктите и стоките, включени не само в така наречената категория „А“, но също така разгледайте по-отблизо категория „В“Обърнете внимание на избора на банката, през която преминават сетълменти с доставчици. В случай на проблеми с банката са възможни блокирания на сметки. А за ресторант дори няколко дни отсъствие на изчисления са фатални. Може би има смисъл да се откриват сметки в няколко банки?
Вече можем да кажем, че в близко бъдеще очакваме стагнация на ресторантьорския пазар. Слабите играчи ще бъдат принудени да напуснат. И силните ще се съсредоточат върху оптимизирането на процесите в компанията и няма да се разширяват активно. Сега, в очакване на нов рунд на кризата, е необходимо да стегнем по-здраво коланите си и да изчистим опашките, които се влачат от времето на икономическото възстановяване. Всички ресурси трябва да бъдат мобилизирани, за да се противопоставят на кризата. Бих искал да се надявам, че светът или поне руската икономика скоро ще се възстанови от кризата и сега вече достигнахме дъното, което ще бъде последвано от възстановяване и по-нататъшно покачване. Но човек трябва да се надява и да вярва и само в случай, че е по-добре да се групира, за да издържи евентуален удар, а ако не последва, тогава ще бъде много по-удобно да започне от тази позиция за нападение върху нови върхове.
