Примавера - в италианската кухня подобен префикс към ястията означава, че те се приготвят в „пролетен стил“, тоест с използване на пресни сезонни зеленчуци, често сурови или бланширани. Има десетки рецепти за паста Primavera и много варианти на ризото Primavera. Най-автентичните кулинарни експерти намират сред съставките тези с аспержи - един от най-сезонните зеленчуци, чийто сезон идва в края на април и продължава до средата на юни.
Необходимо е
-
- 200 г конски боб;
- 4 средни шалота;
- 3 пера от зелен лук;
- 1 малка скилидка чесън
- 250 г аспержи;
- 1,5 литра пилешки или зеленчуков бульон;
- 1 супена лъжица зехтин
- 85 г масло;
- 350 г ориз карнароли (или арборио
- или vialone)
- 100 мл сухо бяло вино;
- 140 г обелен млад зелен грах;
- 100 г настърган пармезан.
Инструкции
Етап 1
Сварете 1,5 литра вода. Поставете беления конски боб във вряща вода за 1-2 минути, след което го отцедете през гевгир и залейте със студена вода. Отлепете ги. Накълцайте люспите, шалота и скилидката чесън с готварски нож (нож с широко и остро острие) възможно най-фино. Измийте добре аспержите. Отрежете краищата с 2-3 сантиметра и отстранете деликатния "филм" от "главата". Нарежете всяко стъбло по диагонал на четвъртинки.
Стъпка 2
Загрейте бульона и го оставете да заври. Намалете топлината, но не махайте тенджерата от огъня. В широка тенджера с тежко дъно загрейте зехтина и половината масло. Задушете лука, лука и чесъна за 3-4 минути, докато станат меки и полупрозрачни. Не забравяйте да бъркате често. Изсипете ориза в тенджера, загладете с лъжица и запържете, като разбърквате от време на време, докато се затопли, но никога, докато започне да променя цвета си. Веднага щом оризът заскърца и изпука, налейте виното. Продължете да бъркате няколко минути, докато алкохолът се изпари.
Стъпка 3
Изсипете 1-2 черпака горещ бульон в ориза, намалете огъня до умерен. Разбъркайте бульона с ориза, като внимателно почиствате стените на тенджерата от залепващи зърна и ги разбърквате в общата маса. Намалете топлината достатъчно, за да мехурче, но не сварете ризотото. Продължавайте да се намесвате. След като предишната порция бульон се абсорбира напълно, добавете още 1 черпак и разбъркайте отново. Добавяйте течност всеки път, когато оризът абсорбира предишната партида. Не наливайте прекалено много бульон, тъй като това ще накара ризотото да загуби деликатната си кремообразна консистенция, но също така не оставяйте ориза да изсъхне и да изгори. Целият процес на готвене ще отнеме около 20 минути.
Стъпка 4
Тъй като цялото ви внимание ще бъде погълнато от ястието, по-добре е да зададете таймер за 15 минути предварително. Задайте го няколко секунди, преди да започнете да добавяте бульон към ориза. След това време трябва да сложите боб и грах в ризотото. Увеличете котлона под бульона, когато заври, сложете аспержите в него и гответе 4 минути. След това го извадете с решетъчна лъжица и добавете към ризотото. Разбъркайте и опитайте ястието. Оризът трябва да е мек, с леко твърд център. Продължете да добавяте бульон и разбърквате, докато готвите. Отстранете ризотото от огъня, добавете половината от настъргания пармезан и останалото масло. Разбъркайте, покрийте и оставете за 3-4 минути. Разделете на порции и сервирайте, като поръсите с останалия пармезан.
