Пътешественикът Хенри Мортън описва запознанството си с пицата по този начин: „Ужасна баница, наречена пица, изпечена с тесто, пълнено с бекон, смрадливо сирене и овкусено с чесън“. За да не изглежда вашата пица като това описание, трябва да започнете с основите, а именно да направите добро, правилно тесто.
Ще ви трябват: един килограм пшенично брашно, половин литър чиста филтрирана вода, 80 мл растително масло, 30 грама захар, 15 грама сол, 7,5 грама жива мая. Голям съд с капак и място за него в хладилника.
По-добре е да приемате редовно брашно, а не пълнозърнесто. Зехтинът е по-добър, но доброто слънчогледово олио ще свърши работа. Захарта е на вкус, но практиката показва, че кафявото е приоритет.
Важно: ако искате пица за вечеря днес, трябва да започнете да готвите поне вчера, за предпочитане вчера.
И така: първо, трябва да смесите сухите съставки, а именно брашно, захар, сол и мая. Измерете всичко с тежести, без „на око“и т.н., ако няма везни - само вие сте отговорни за резултата. Везната в кухнята винаги трябва да бъде, както и мярка за вода. Опитайте се да разпределяте захарта, солта и маята възможно най-равномерно, за да няма такова нещо, че тук има много мая, но тук за смокиня.
След това бавно налейте вода и замесете тесто. Водата не трябва да се излива в пълна кофа, а спретнато и равномерно, както в бру-баровете кафето се приготвя през филтърна торбичка. Когато тестото е повече или по-малко втвърдено, добавете зехтин (или слънчогледово) масло. Продължете да месите.
Ако приготвяте пица за първи път и веднага следвате тази рецепта - направете всичко, както е описано. Ако вече сте приготвили пица, но сте направили тестото по различен начин, консистенцията трябва да е "съмнителна" за вас, необичайна, сякаш твърде мека.
Поставете тестото в контейнер, покрийте го с капак и го изпратете в хладилника за поне 12 часа, но като цяло италианците държат тестото поне един ден, за предпочитане 36 часа или 48, два дни. Тук е важно да запомните такова понятие като силата на брашното.
Вземете торбата с брашно, която сте използвали за тестото. За да определите силата на брашното у дома, просто погледнете съдържанието на протеини в брашното.
Много слабо брашно е 9-10 грама протеин (това не е подходящо за пица, това е за бисквитки).
Слабото брашно е 10-11 грама протеин (това не е добре за пица, това е за меденки, кифли)
Силното брашно е около 12-13 грама протеин, това брашно е просто чудесно за продукти с дълга ферментация.
Като се възползвам от тази възможност - за козунаци (Великденът идва скоро), много силно брашно, в което протеините са до 15 грама, е идеално.
Лайф хак: практиката показа, че горната рецепта е за две средно големи пици. Опитайте се да приберете тестото в хладилника, след 12 часа извадете и отрежете половината, а другото оставете в хладилника за още 12 часа. Направете две различни пици и сравнете, както ви харесва. След това можете да повторите трика, но с различни интервали от време - 36 часа и 48 часа. По този начин ще опитате различни теста и ще решите кое ви харесва най-много.
