Термичната обработка на храните, тоест довеждането им до готовност чрез термично въздействие, е най-важната част от процеса на готвене. При готвенето има няколко метода на термична обработка.
Когато продуктите се нагряват, с тях протичат различни процеси: промяна в консистенцията, плътността, вкуса. Всъщност термичната обработка превръща полуфабрикат в завършен хранителен продукт. Въпреки значителния брой методи за термична обработка на продуктите, има само два основни метода и два комбинирани. Основните методи са готвене и пържене. В зависимост от нагревателната среда, нейното количество, температура, продължителност на обработката, готвенето и печенето се разделят на няколко вида.
Готвене по основния начин
Основният метод на готвене е нагряването на продукта в течност (вода, мляко, бульон). Съотношението на обемите течност към продукт трябва да бъде поне едно към едно, а в някои случаи е необходимо повече течност. Има два режима на готвене: кипене и поддържане на определена температура, както и кипене, изключване на топлината и привеждане в готовност поради топлината, натрупана в течността.
Бланширането е краткосрочно готвене на храна (обикновено зеленчуци). Използва се за улесняване на почистването, премахване на нежеланите вкусове и дезинфекция.
Освен това храната може да се приготвя на пара или да се задушава. Добавянето означава потапяне на продукта в малък обем течност, което позволява долната част на полуготовия продукт да бъде приготвена и нагрята от кондензиращата пара - горната. Задушаването може да се извърши само със затворен капак.
Някои храни трябва да се готвят при температура, по-ниска от точката на кипене на водата. За такива случаи се използва водна баня или готвене с намалено налягане, което позволява храната да се готви при 80-90 ° C.
Продукти за пържене
Има още няколко разновидности на печене, отколкото на готвене. Класифицират се по наличие или липса на мазнини, количество, употреба на тигана или фурната. Най-традиционният начин е да се пържи в тиган с малко олио или мазнина, предварително загрят до висока температура.
В процеса на такава обработка върху продуктите се образува коричка, която предотвратява отделянето на сокове. Пърженето без мазнини се използва главно за печене на сладкиши, направени от тесто, към което вече е добавено малко масло. Освен това пърженето във фритюр е популярен метод за пържене. И накрая, суровите зеленчуци често се сотират, т.е. пекат се при ниска температура (до 120 ° C), за да им се придаде цвят, а мазнината, в която се пържат - вкусът и ароматът на зеленчуците.
Други методи за обработка
Комбинираните методи за готвене включват задушаване и печене. Задушаването се готви чрез задушаване на продукти, които са били предварително изпържени, докато се появи коричка. Както при нормалната надбавка на шева, капакът на тигана трябва да бъде плътно затворен.
Що се отнася до печенето, това е обработката на предварително приготвени храни във фурната. Като правило храната се пече, за да се получи коричка или просто да се приготви (например в случай на котлети). Често по време на процеса на печене се добавят различни сосове.
