Както казват професионалните готвачи, сосът е висш пилотаж. Вкусът на основното ястие до голяма степен зависи от качеството на създаването и използването на соса. Приготвянето на сос е също толкова изкуство, колкото и правенето на картина. Правилната консистенция, букет от аромати, изискан вкус - не е ли това, което определя красотата на шедьовъра на неговия автор?!
Днес ще говорим за най-известния и популяризиран френски сос, спечелил слава в почти всички кухни по света. Той със сигурност е включен в върховете на много добре познати рейтинги. Готвачите могат да го нарекат по различен начин, но основата винаги остава смес от брашно, масло и мляко. Мнозина ще кажат: „И какво лошо има в това? Това е комбинация от продукти, познати от незапомнени времена”. И все пак … Пред нас е класиката на кулинарното изкуство. Всеки, който приготвя храна, трябва да знае това.
Говорим за сос Бешамел.
Тъмни страници в историята на създаването на "бял" сос
Има няколко непроверени версии на историята на произхода на отличния сос.
Всъщност те са знаели как да смесват пшенично брашно и животински мазнини както в Древен Египет, така и в Древна Гърция. Още тогава готвачите разбираха, че брашното е естествен сгъстител. Но идеята за комбиниране на брашно, животински мазнини и краве мляко, доведена до съвършенство, би могла да възникне само в „alma mater“на изкуството на готвенето - във Франция.
Има предположение, че по времето на крал Луи XIV, който е обичал всякакви кулинарни изкушения, Херман Луи дьо Бешамел, маркиз дьо Нойнтел, който е имал широки познания по изкуството и не е служил само в двора … С течение на времето, той беше близо до царя и се превърна в основен домо, след това има управител на домакинството. Твърди се, че той е създал известния сос и му е дал името си.
Друга версия казва, че ястието е измислено от придворния готвач, някакъв Пиер дьо Ла Варен, и предлага да се присвои името в чест на маркиза под името "Бешамел".
Тези данни се отнасят за средата на 17 век.
А някои историци на кулинарното изкуство твърдят, че такъв сос се е сервирал с птиче месо и също се е добавял към супи много преди появата на самия маркиз дьо Нойнтел.
Версията, според която търсеният сос е донесен във Франция от Италия още в средата на 16 век от готвачите на Катрин Медичи след сгодяването й с Хенри дьо Валоа, бъдещия френски крал Хенри II, заслужава отделно проучване. Независимо дали е вярно или не, сосът балсамела, който е много сходен по състав, все още е много популярен в Италия.
И все пак „Бешамел“ни е известен като оригинално френско ястие.
Приготвяне на класическия сос Бешамел
Така че, за да създадете шедьовър в класическата му версия, ще ви трябва:
- пшенично брашно, за предпочитане от втори клас (за по-голяма полза за организма) и масло - в равни количества, например 100 грама масло и 3 супени лъжици брашно;
- мляко - 1 литър (може да ви трябват повече или по-малко в зависимост от желаната консистенция на крайния продукт);
- един обелен лук и пет скилидки за приготвяне на луков съсирек;
- малък куп магданоз и парче праз - за овкусяване на соса (разбира се, можете и без него или да го замените с някои ароматни подправки като провансалски билки - буквално 0,5 чаена лъжичка);
- сол на вкус.
Това всъщност е цялата гама от продукти.
Първо, трябва да приготвите така нареченото „ру“(от френския roux - червен цвят) - основата за соса Бешамел, смес от брашно и масло, използвано като сгъстител.
На загрята печка разтопете масло в тенджера и добавете пшенично брашно. Получената маса непрекъснато се смесва с лъжица (на този етап бъркалката не се препоръчва, тъй като сместа ще се придържа активно към нея), уверете се, че не изгаря, съответно, регулиране на отоплението на печката.
Ru е от три вида: бяло, златно и червено. Всичко зависи от продължителността на пържене на сместа от брашно и масло. Това не е за всеки.
По време на приготвянето на "ru" можете да почувствате приятен орехов аромат. Колкото повече храната се загрява, толкова по-кафява ще стане. Основното нещо е да не преварявате!
След това заделете подготвената основа и започнете с вкусовете. Нека направим лук от клуте. За целта обелете цял лук и залепете в него пет скилидки. След това вземаме връзка магданоз, малко парче праз и го завързваме с канап. Това е - вкусовете са готови.
Връщаме ястието за ястия с приготвеното „ru“в предварително загрятата печка. Започваме постепенно да добавяме мляко към сместа (както казах, количеството мляко зависи от желаната консистенция на готовия сос). Млякото трябва да е с нормална стайна температура. Сега работим с бъркалка, като разбъркваме продукта непрекъснато. В този случай бучките трябва да се разпръснат. Температурата на нагряване на плочата е средна. В самото начало, когато става дума за доста течна маса, сложете в нея лук и продукти, завързани с канап. Вместо магданоз и праз, можете да сложите половин чаена лъжичка провансалски билки или други подобни подправки в тенджера. Добавете сол на вкус.
Постепенно масата в тенджерата ще започне да се сгъстява. Продължаваме да го бъркаме непрекъснато с бъркалка. Целият процес ще отнеме 10-15 минути. Когато сосът е достигнал желаната консистенция, оставете го настрана, извадете лука от клуте и куп вързани билки от тенджерата.
По принцип това е, сосът е готов. Да не забравяме, че като се охлади, ще се сгъсти повече. Ако сосът стане твърде плътен, разредете го с мляко.
Такъв класически "Бешамел" може да се сервира с всичко: птици, риба, месо и т.н. И може да се използва, например, за приготвяне на лазаня, мусака.
