Главите на рибите най-често се презират от хостесите и безмилостно се изхвърлят. Това е напълно погрешно, защото именно от тях можете да сготвите вкусна супа - богата, гъста, мазна. Опитните рибари винаги правят бульон от глави, перки и дори люспи.
Най-добрата риба за приготвяне на бистър бульон се счита за щука, ерша, костур, бяла риба. Вкусна е и супата от аспид, шаран, шаран, клен, руда. Морските риби също са добри - например треска, камбала, макрорус и други. От главите на есетра, белуга, сьомга, нелма, звездна есетра можете да приготвите много мазна и богата супа.
Смята се, че рибената супа ще бъде по-вкусна, ако е приготвена от 2-3 сорта риба.
В допълнение към главите, нарязаните перки, опашките, кожата заедно с люспите, в редки случаи - млякото се използват за готвене на бульон. Требухът и червата се считат за отпадъчен материал, особено след като много риби (особено речни и езерни) имат различни паразити.
Отрязаните рибни глави трябва да бъдат добре измити и хрилете да бъдат отстранени. Хрилете придават горчивина по време на готвене, така че е препоръчително да ги изрежете веднага. След това поставете главите в студена вода и ги сложете на котлона. Ако са замразени, не е необходимо да ги размразявате, в противен случай можете да загубите част от вкуса. Хвърлянето на месо във вряща вода също ще бъде грешка, тъй като по този начин няма да се готви равномерно. Не позволявайте прекалено много кипене, по-добре е да готвите на слаб огън. Традиционно рибената супа се вари в емайлиран или глинен съд.
Времето за готвене зависи от вида на рибата. Малките глави морски риби ще се готвят много по-бързо от големите парчета речна риба. Важно е да запомните: общото време на топлинна обработка на рибите не трябва да бъде по-малко от 20 минути, тъй като само при такива условия всички паразити напълно умират.
За да стане бульонът по-ароматен и здравословен, към него се добавят различни корени, например моркови, лук, хрян, целина и др. Не е необходимо да ги нарязвате старателно, тъй като те все пак ще бъдат отделени от бульона заедно с рибни остатъци. 5 минути преди края на готвенето можете да добавите червени и черни чушки, дафинови листа и други подправки.
Готовият бульон трябва да бъде добре филтриран през сито или тензух. Като цяло съдържанието на рибните глави е доста годно за консумация, но не всеки се осмелява да го добави към диетата си.
Въз основа на получения ароматен и богат бульон можете да готвите всяка супа. Традиционно към рибената супа се добавят картофи и яйца; рибата се съчетава добре със зеле, ориз, перлен ечемик или ечемичени зърна. За да направите бульона златист, можете да поставите моркови, сотирани с лук в него. Понякога варено кисело зеле или мариновани краставици, задушени в тиган с лук, понякога се добавят към бульона от мазна риба. Благодарение на такава "жар" супата става леко кисела и наподобява туршия.
За да подобрят аромата на рибената супа, рибарите добавят 50 г водка към готовата супа.
Някои домакини отделно задушават големи парчета риба или друго месо в тиган и го добавят към супата или в чиния преди сервиране. Можете да готвите месо директно в бульона от главите - основното е да не го преварявате, в противен случай то ще стане грубо и по-малко сладко. За децата е по-добре да приготвите рибата предварително и внимателно да отделите месото от костите, след което да го сложите в супата. В края на готвенето или директно в чиния можете да раздробите зеленчуци: копър, магданоз или целина.
