Какаовите зърна са семената, намерени в шушулката на шоколадовото дърво. Именно от тях се получават какао на прах и какаово масло, от които се прави шоколад.
Преработка на какаови зърна
В допълнение към пулпата, плодовете на какаото съдържат от 30 до 50 големи семена с необичаен лавандулов цвят. Тези семена (или боб) са приблизително 45-50% мазнини, известни като какаово масло, и сухото вещество, от което е направено какаото на прах.
Семената, извлечени от плодовете, се ферментират в продължение на една седмица в специални проветриви кутии, след което се сушат на слънце (понякога се използват инсталации с отопляем въздух) и се пържат. Така обработените какаови зърна потъмняват и се втвърдяват. Изсушеното тегло на зърната е приблизително 1 грам.
След изсушаване бобът се изнася в сладкарски заводи в различни страни за по-нататъшна преработка. Там те отново се запържват и след това се охлаждат много бързо. След това всеки боб се разделя на няколко частици, чийто размер е около 8 mm. След това тези частици се обработват с алкали, за да унищожат различни микроорганизми и гъбички. Получената "каша" се смила върху валяци или мелници до състояние на прах, от което след това се изцежда какаовото масло под много високо налягане в хидравличните преси. След края на изстискването какаовият сладкиш се разтоварва от пресата, който допълнително се смила отново в какао на прах.
Два вида какаови зърна
Какаовите зърна могат да бъдат разделени на две групи - "потребителски" и "благородни". Първите понякога се наричат „forastero“, което означава „извънземен“, а вторите се наричат „criollo“, което е преведено от испански като „роден“. Плодовете от първата група са доста твърди и жълти на цвят, плодовете от втората група са меки и червени. "Criollo" имат приятен орехов вкус, "forastero" са горчиви и имат доста специфична миризма, така че трябва да ферментират два пъти по-дълго.
Благородни какаови зърна се отглеждат предимно в Индонезия и Америка. Потребителските какаови зърна заемат водеща позиция на световния пазар, отстъпват на благородните по ароматни и вкусови свойства, но имат висок добив и не са твърде капризни.
Вкусът на какаовите зърна зависи от климатичните условия и почвата в мястото на растеж, както и от генетичните характеристики. Ето защо сладкарите винаги обръщат внимание на района на отглеждане. Често по време на обработката какаовите зърна от различни региони се смесват, за да се получи оптималният букет от аромати и аромати.
Смята се, че какаовите зърна съдържат над 300 различни вещества, като всеки шести от тях е отговорен за специфичен сложен какаов вкус. Съставът на какаовите зърна включва мазнини, протеини, целулоза, полизахариди, нишесте, танини, минерали, ароматизиращи и оцветяващи вещества, соли, захариди, органични киселини, кофеин.
