Сотирането е междинна кулинарна операция, чиято цел е да
омекотяват зеленчуците и подобряват органолептичните им качества. Правилата за покафеняване са много прости, но не бива да се пренебрегват. В крайна сметка окончателният външен вид, вкусът и ароматът на основното ястие зависят от това колко компетентно ще бъде организиран този процес.
Първото нещо, което трябва да се отбележи, е, че покафеняването не е синоним на пържене, тъй като не предполага образуването на златистокафява кора на повърхността на храната.
Целта на този вид термична обработка е да извлече ароматизиращите, оцветяващите и ароматните вещества, съдържащи се в зеленчуците, в мазнини.
По принцип сотирането е в масло, чието количество трябва да надвишава количеството масло, което обикновено се използва за пържене.
Стойността на покафеняване при готвене
Сотирането като спомагателна (междинна) операция прави консистенцията на зеленчуците по-нежна, разкрива вкуса им и подчертава естествения аромат.
При покафеняване растителните материали и повечето хранителни вещества се омекотяват в масло, а след това и в готовото ястие.
Зеленчуците, обработени по този начин, се използват в готвенето:
- супи, сосове и гарнитури;
- ястия от месо, птици, риба, гъби;
- салати, пайове и пълнежи за палачинки.
Сотираните зеленчуци имат приятен златист оттенък, по-добре и по-бързо се усвояват от тялото. Ястията с тях стават по-вкусни, здравословни и апетитни.
Правила за сотиране на зеленчуци
За сотиране са подходящи различни култури: лук, моркови, целина, пащърнак, цвекло, чушки, домати, зеле, тиквички, патладжани и др.
Преди да започне топлинна обработка, зеленчуците трябва да бъдат нарязани: нарязани на малки кубчета или тънки ивици, настъргани.
Подходящо ястие за сотиране е тенджера или дебелостенна тенджера.
:
- Пожарът беше умерен.
- И зеленчуците не бяха пържени, а в олио.
Преди да добавите съставките, маслото трябва да бъде предварително загрято до + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% от общата маса на продуктите.
Общото правило е, че зеленчуците не трябва да се потапят / плуват в мазнина, а полупотопяват в нея. В процеса на покафеняване те трябва да бъдат добре разбъркани. Не е необходимо да покривате с капак.
се определя от:
- мекота и лека руменина на зеленчуците без признаци на потъмняване / овъгляване;
- цвета на маслото - то ще придобие лек карамелен (оранжев) оттенък.
Сотирането е нежен вид кулинарна обработка, тъй като запазва хранителната стойност на храната.
Сотираните зеленчуци могат да се използват веднага или да се съхраняват в хладилник като полуфабрикат.
Сотирането е от особено значение за лука: от него излишната горчивина придобива изискан аромат.
Супите, подправени с кафяви кореноплодни зеленчуци, стават по-задоволителни, техните органолептични свойства и усвояемост се подобряват.
Не само слънчогледовото и царевичното масло, но също така и телешка свинска мас, масло и топено масло могат да се използват като мазнина за пакиране.
