Някога Русия беше основният доставчик на черен хайвер на световния пазар. Белуга, есетра, стерлета, звездеста есетра и хайверът им се считат за традиционни за руската кухня. Но още в дните на Съветския съюз черният хайвер се превърна в рядкост и деликатес, а след разпадането му, с началото на варварското му бракониерство, той стана практически недостъпен. Популацията на есетра в Каспийско море е застрашена и производството на черен хайвер е забранено.
Забрана като опит за възстановяване на популацията на есетра
До 80-те години на миналия век СССР заема водеща позиция по улов на есетрови риби, чиято основна популация се намира в Каспийско море. Всяка година там се улавяха до 28 000 тона есетра, снабдявайки световния пазар с 2500 тона вкусен черен хайвер, но през 1981 г. реколтата вече беше 16850 тона, а през 1996 г. това количество намаля до 1 094 тона.
Естественото възстановяване на населението, което започна да намалява много по-рано - вече от 50-те години, вече не се състоя поради прекомерен риболов, бракониерство и замърсяване на околната среда. През 90-те години, с разпадането на СССР, започва напълно хищнически и варварски риболов на тази риба, на която просто не е било позволено да се размножава. Това бракониерство на хайвер е довело до катастрофален спад в популацията на есетрите. Ако към 1992 г. той възлиза на 200 хиляди индивида, до 2007 г., според изчисленията на ихтиолозите, в Каспийско море са останали само 5 хиляди есетри.
С развитието на аквакултурата умиращата популация на есетра започва да се възстановява.
През август 2007 г. в Русия и други страни от басейна на Каспийско море започна десетгодишна забрана за улов на есетра и износ на черен хайвер. През 2010 г. международна организация за опазване на околната среда въведе квоти за страните, които полагат най-големи усилия за възстановяване на популацията на есетровите риби в Каспия. Според тях Русия е получила правото да изнася до 22 тона хайвер, но днес Иран е лидер в производството му.
На витрината хайверът от есетра е представен под формата на манекени, тъй като трябва да се съхранява при температура от -2 ° C. Купувачите, разбира се, получават буркани с истински хайвер.
Черен хайвер по рафтовете на магазините
Но черен хайвер, като есетра и стерлета, все още може да бъде закупен в магазина. Това е рибата, която се отглежда изкуствено с помощта на технология за аквакултури. Използвайки тази технология, за да получат хайвер, женските есетри се подлагат на операция, наподобяваща цезарово сечение, след което рибата не умира, а продължава да живее и поне 2-3 пъти повече, можете да получите хайвер от него. Вярно е, че този не съвсем естествен начин за получаване на хайвер изобщо не го прави евтин. Цената за 500-грамова кутия черен хайвер е около 22-25 хиляди рубли. Естествено, не всеки може да си позволи да го купи. Въпреки това, прясно севрюжина и есетра в продажба, както и топъл или студено пушен балик от тази риба, лесно се купуват. Тяхната цена е в рамките на 2000 рубли за 1 килограм.
