Що се отнася до сосовете, особено френските, понякога е много по-трудно да се определи терминологията, отколкото да се приготви самият сос. Според различните видове класификация "бял сос" може да бъде от един - бешамел, до няколко десетки - всички сосове, приготвени на базата на "бели", прозрачни бульони - видове сос. Но по-често, когато се споменава бял сос, става дума за един от двата страхотни, основни или „майчини“соса на френската кухня - бешамел или велут.
Необходимо е
-
- Ru (Roux)
- 20 грама несолено масло
- 25 грама пресято брашно
- Veloute
- 200 грама лек бульон
- 20 грама сос Ru
- 10 грама сланина с бекон
- на кубчета
- 10 грама нарязан лук
- Клонче мащерка
- дафинов лист
- няколко клонки магданоз
- 1 супена лъжица масло
- Бешамел
- 1 литър мляко
- 100 грама Ru
- 1/4 чаена лъжичка настърган индийско орехче
- 1 малка глава лук, обелена
- 2 пъпки от карамфил
- Клонче магданоз
- дафинов лист
- клонка мащерка
- вързани заедно с груб конец.
Инструкции
Етап 1
И бешамелът, и велутът се основават на друг основен френски сос - Ру. За да направите Roux, разтопете маслото на слаб огън и запържете брашното върху него, докато има лек ядков вкус и леко бежов оттенък.
Стъпка 2
За да се приготви плътен бял сос от велут, лек бульон се излива във висока и тясна тенджера - зеленчуков бульон, ако сосът ще се сервира със зеленчуци или пиле, ако под соса ще се готви или сервира риба, месо, птици Добавете руф към бульона и разбъркайте добре, за да няма бучки. Без да преставате да разбърквате периодично, оставете бульона да заври.
Стъпка 3
Парчета сланина се поставят в разтопено масло, запържват се и се добавят подправки, добавят се лук и моркови. Варете няколко минути и прехвърлете в бульон. Сосът се поставя на най-малкия огън и се нагрява непрекъснато в продължение на час и половина, като периодично се отстранява пяната.
Стъпка 4
Сосът се филтрира през фино сито в купа и се използва като основа. В комбинация с гъбен сос, яйчни жълтъци и смляно индийско орехче, сосът велут се превръща в сос от паризиен.
Стъпка 5
Бешамел
Поставете охладения сос от руф в тенджера, налейте млякото, като разбърквате непрекъснато, за да няма бучки. Поставете тенджерата на огъня и оставете млякото да заври. Намалете топлината до минимум и добавете лук с карамфил и билки, заседнали в него. Подправете със сол, добавете индийско орехче. Варете соса за около половин час на слаб огън, на разделител, като разбърквате от време на време. Отстранете от огъня и прецедете.
Стъпка 6
Бешамелът може да се съхранява в хладилник, като се налее тънък слой разтопено масло.
