Изглежда особено очевидно, че супата се основава на бульон, нали? Само в случай на японски супи това е специален бульон - даши. Основната му задача е да достави умами - легендарният пети вкус.
Необходимо е
Фактът, че умами е петият вкус, ползващ се със същите права като сладък, солен, горчив и кисел, вече не се съмнява в съвременния научен свят. Той е идентифициран през 1908 г. от японския химик Кикунае Икеда, който изследва бульон от даши
Инструкции
Етап 1
През 2001 г. учени от университета в Сан Диего, водени от Чарлз Зукър, откриха рецептори на нашите езици, които са отговорни за вкуса на умами. И най-интересното се оказа, че рецепторите за този вкус (както и сладки и горчиви) са не само на езика. Но също и в тъканите на храносмилателната система, дихателната система, в мозъка и дори в тестисите (учените все още озадачават това).
Стъпка 2
Нека добавим, че списъкът с основните аромати се разширява. Има съобщения за идентифициране на шести основен вкус, "мазнина". Няколко изследователски екипа са идентифицирали рецептори и съответните региони в мозъка, които реагират на продуктите от разграждането на мазнините, т.е. мастните киселини, както и рецепторите за сладък вкус, които реагират на продуктите от разграждането на захарта. В случая с умовете това са продукти за разграждане на протеини. Но това не е краят! Учени от Калифорнийския университет в Санта Барбара следват следата на вкуса на седмо - варовик, но засега само на плодова муха.
Стъпка 3
Umami е много нестабилен и сложен вкус за нас, потребителите на по-западна култура. Майкъл Полан пише за вкусовата синестезия: „Това прави водата вкус като храна“. Но в нашите бульони няма недостиг на умове. Когато готвим бульон дълго време, протеиновите вериги от месото и много зеленчуци, като лука, се разграждат до аминокиселини, които са основният източник на умами.
Стъпка 4
Сега внимание! Най-важното съединение, което предизвиква възприемане на вкуса на умами, е глутаминовата киселина, която обикновено е под формата на сол. Да, точно същият мононатриев глутамат, етикетиран E-621, свързан с преработена, фалшива псевдо храна. Междувременно мононатриевият глутамат е естествена съставка в много видове храни. Доматите съдържат 0,14% мононатриев глутамат, говеждо месо - 0,1%, скумрия - 0,22%, пармезан - 1,2% и водорасли комбу до 2,2%. Глутаминовата киселина се отделя при повишаване на температурата и по време на ферментационния процес. Ето защо зреещото сирене или мисо паста съдържа много от него. Опитайте да се фокусирате веднъж върху вкуса на доброто узряващо сирене и ще усетите нотките на месо и бульон в него?
Стъпка 5
И в същото време при продукти с фатално качество това е хитър трик на производители, които искат да ни убедят, че соевата каша е шунка на баба. Какво става тук
Стъпка 6
В химически смисъл Е-621 и глутаматът от комбинирани водорасли са абсолютно едно и също вещество. Всичко е в това как реагираме на умовете. Когато вкусим бульона от водорасли на комбу, той има отчетлив вкус. Но най-важното впечатление е плътността. Вкусът по дефиниция е химическото усещане, отговорно за откриването на нелетливи съединения в потенциалната храна. Вродената реакция на вкус служи като ориентир за това, което е подхранващо, или като предупреждение за това, което е опасно. Сладка и хипотетична "мазнина" означава енергия, солена - минерални соли, кисела и горчива - безпокойство поради гниене и отрова, а "варовик" предупреждава плодовата муха, че храната съдържа токсични калциеви йони за нея.
Стъпка 7
Umami е сигнал за нас. Внимание катерици! Ще бъде удовлетворяващо! Яжте! Още по-интересно, наличието на умами засилва усещането за вкус. Не е напълно ясно как точно. Съществуват хипотези, според които мононатриевият глутамат индуцира други молекули, които карат възприемането на определени аромати да се запази по-дълго върху вкусовите рецептори. Както и да е, умами означава повече вкус. Ето защо обичаме да пием вино със отлежало сирене. Ето защо, когато сме гладни, мислим за бульон. Ето защо, за да създадем основата за много ястия, ще започнем с чесън и лук. Аминокиселинни и сярни съединения - сулфоксидите са подобрители на вкуса. Затова слагаме сушени манатарки в борш - това е друг източник на умами. Това е гуанозин-5'-монофосфат, намиращ се в гъбите. През 1960 г. Акира Кунинака го открива в гъба шийтаке. Рибният сос също придава вкус на тайландските ястия. Инозин монофосфатът, присъстващ в рибите, е друго съединение, което кара ума да се чувства.
Стъпка 8
Именно тези ефекти се използват от мошениците в хранителната индустрия. За тях вещество, което може да убеди мозъка ни, че водата е храна и в допълнение, да засили усещането за вкус - това е Свещеният Граал.
Стъпка 9
Всички култури търсят умами, но японците имат предимство. Тъй като в ръцете им е водораслото комбу, което съдържа най-много глутамат от всички хранителни съставки. Традиционните японски магазини са изключително посветени на продажбата на комбу. Това са черни изсушени водорасли, под формата на плоски чаршафи, които миришат на сини сливи.
