Съществува най-лютият сос в света. Той има име, съставки и създатели. И дори определен брой потребители, които „оцеляха по чудо“и получиха незаличимо впечатление от използването на такава супер подправка.
Добавянето на „огнени подправки“към сосовете прави вкуса на ястието по-богат, а също така стимулира апетита. Такава храна става по-здравословна, тъй като метаболизмът на тялото се ускорява, кръвообращението се подобрява. Подправките допринасят за загуба на тегло, помагат в борбата с настинки, топли по време на хипотермия и др.
Ето защо горещите сосове са почитани и популярни в много национални кухни. Най-често се консумират с пилешки крилца и риба, царевичен хляб и сандвичи. В домашната кухня те са лесни за приготвяне, предлагат вариативност, като същевременно спазват пропорциите и изпълват вкуса на обикновената храна с аромат и пикантност.
Говорейки за люти сосове, като правило не говорим за тяхното калорично съдържание или хранителна стойност в обичайната формулировка „протеини-мазнини-въглехидрати”. Най-важното тук е пикантността.
Класическата основа за лют сос са домати и чушки. И ако първият отговаря за плътността и консистенцията, тогава отговорността за остротата е възложена на пипера. Нищо чудно, че се казва, че този продукт добавя характер към храната. Истинските гастрономи и ценители на кухните на народите по света могат лесно да различат присъствието на хабанеро, чили или халапено в ястие. Но за да сравните, трябва да използвате някакъв набор от инструменти. Има единица, използвана за измерване на остротата на различни растителни екстракти. Нарича се "Scoville" и е обозначен SHU (Scoville Heat Units).
В „парада“на пиперливата острота и пикантност доминира веществото капсаицин (ванилиламид на дециленова киселина). Съдържа се в семената, жилките и кожата на плодовете. Чистият капсаицин е без цвят, без мирис и представлява кристално восъчно твърдо вещество при стайна температура. Като алкалоид, капсаицин (както и етилов алкохол и активното вещество на черния пипер - пиперин), стимулира разклоненията на тригеминалния нерв, стимулира топлинните рецептори в устата и дава усещане за парене.
Кетчупът, който се продава в нашите магазини под името „пикантен“, няма нищо общо с наистина лют сос. Това заключение може да се направи, като се погледне скалата за измерване на остротата.
Тази система е изобретена преди много години от американския химик и фармацевт Уилбър Сковил, въз основа на органолептични изследвания на различни сортове люти чушки, проведени в неговата лаборатория. Ученият измерва и записва колко пъти 1 ml алкохолна есенция от пипер трябва да се разреди в 999 ml подсладена вода, така че пиперът да спре да гори. Този индикатор се превърна в единица за измерване на остротата според скалата на Scoville Heat.
Референтната точка на скалата беше червен пипер, който има нулева острота. Ограничителната стойност (16 милиарда единици) съответства на най-острото вещество, познато в момента на науката (каубининифератоксин). Това е токсин, който некротизира нервната тъкан и се намира в растението Поусон еуфорбия.
Различните чушки се „палят“по различни начини. Има разновидности на сладко, пикантно-сладко, остър, горчив. Но има и такива, които са толкова пикантни, че по принцип не могат да се ядат, а някои дори са опасни за докосване с ръце. Всеки от тях заема своето място в таблицата на Сковил:
- В зависимост от сорта, диапазонът на лютивост на чушките Tabasco е от 100-600 SHU (за люто сладко) до 9000 SHU (за habanero).
- От 2, 5 хиляди до 8 хиляди единици по скалата на Сковил се оценява остротата на пипера Халапеньо.
- В чистата си форма пикантността на лют червен пипер Capsicum cayenne може да достигне 50 000 SHU.
- Най-лютата от чушките, израснала в естествени условия без участието на животновъди - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - има показател за над 1 000 000 "сковила".
Чрез комбиниране на различни видове чушки, промяна на консистенцията и добавяне на всякакви подправки и сложни съставки, готвачите създават безброй вариации на лют сос. В същото време много автори позиционират своите творения като най-горещите подправки в света.
Гурметата и феновете на горещата храна следят отблизо рейтингите и ТОП-овете на най-горещите сосове в света. Разположението на пазара на пикантност се променя бързо. Експертите обаче изтъкват така наречените „класики на жанра“, на които е отредена историческа роля при определяне на критерия „най-остър“поради компонента, който ги е прославил. Сред тях са две известни ястия.
„Крила за самоубийство“е написана от базирания в Чикаго механен готвач Робин Розенберг. След като сбъдна мечтата си - да създаде най-пикантното ястие в света - той стана известен. Клиент на ресторант, който е изразил желание да опита вкуса на оригиналните пилешки крилца, е предупреден, че институцията не носи отговорност за последиците от яденето на топла храна, и те са помолени да подпишат документи, потвърждаващи това преди началото на вечерята. Те доставят и „противоотровата“- заквасена сметана, захар и бял хляб - в случай, че се разболее. Разбира се, готвачът пази в тайна тайната на рецептата за своето фирмено лакомство. Името на един продукт в Hot Suicidal Wings обаче е добре известно.
Сосът, под който се сервира ястието, се приготвя с червен пипер Red Savina Habanera. Това хабанеро чили има оценка на Scoville от 577 000 и има богат аромат. В продължение на 12 години (от 1994 до 2006 г.) Red Savina Habanera е включена в Книгата на рекордите на Гинес като най-горчивата чушка в света. Благодарение на това, че за дълго време Hot Suicide Wings оглави световната класация на пикантните ястия.
Сосът, наречен "Фаал", се счита за изконно национално ястие в Индия. Съдържа десет вида люти чушки. Но основната изгаряща съставка е индийската естествена подправка. Дълго време никой не знаеше за каква подправка става въпрос, докато предприемчивият собственик на един от ресторантите в Ню Йорк не включи това ястие в менюто на заведението си. Тайната съставка в соса Phaal се оказа чушката Bhut Jolokia. В Книгата на рекордите на Гинес тя е посочена като пикантно естествено къри.
Създадената на негова основа проста и вкусна подправка Naga Jelokia се счита за най-острата (1 040 000 SHU), докато в резултат на селекционната работа на натуралистите се появиха хибриди от чушки, които надминаха естествения сорт.
През 2011 г. почти едновременно на пазара за подправки се появиха два нови соса: New Mexico Scorpio и Naga Viper.
Въпреки остротата на Scoville Scoville Puffency of Infinity Chili (основната съставка в Скорпион в Ню Мексико), сосът е по-остър на 1,191,595 SHU.
Американската компания Fire Foods е произвела малко над триста бутилки огнена подправка с домати. Поради специалната опасност за потребителя, сосът винаги се продава в ограничени количества. Консумира се предимно в латиноамериканските страни, които имат толерантност към подправките.
Що се отнася до Naga Viper, тази подправка, която има острота от 1 382 118 единици Scoville, е направена от пипера със същото име.
Изкуствено създаден хибрид от три супер остри сорта (Naga Morich, Bhut Jolokia и Trinidad's Scorpion) е отгледан от британския селекционер Джералд Фаулър. Всеки, който реши да опита този зеленчук в чист вид, фермерът ще изисква писмено уверение, че дегустаторът е в пълно физическо и психическо здраве. Осъзнавайки, че използването на такава остра подправка може да има неблагоприятни последици за почитателите, създателите на търговските партиди сос са предприели някои мерки за безопасност. По-специално, за да се избегне предозиране, в бутилката Naga Viper е предоставена вградена пипета.
Създаването на друга ултра-люта подправка стана възможно, когато нови сортове се включиха в надпреварата на чушките с непосилно ниво на острота: Trinidad Scorpion Moruga и Carolina Reaper.
Moruga Scorpio стана най-острият в класацията за 2012 година. Нивото на острота на Scoville Heat е над 1,2 милиона единици. За тези, които са го вкусили, лицето мигновено се зачервява и кръвното налягане се повишава, очите започват да сълзят силно и могат да се появят пристъпи на гадене.
Следващата година обаче шампионът беше „притиснат“от пипер, който дори не може да бъде пипнат с голи ръце. Carolina Reaper (Carolina Reaper) вкара 1,569,300 SHU и остана на първо място в продължение на 4 години. Тези, които се осмеляват да го опитат, казват, че жътвата на Каролина има цитрусови и шоколадови нотки. Днес това е разнообразието, от което се отказват участниците в популярни шоута за ядене на чили.
Чушките с такава висока пикантност не са хранителни чушки. Те се използват в развъдната дейност и за различни технически цели: производство на сълзотворен газ, създаване на боя, която предпазва корабите от залепване по дъното на черупчести мекотели.
За сравнение:
- максимално допустимата безопасна острота на струя от разпръсквач за разкъсване е 1 милион единици по скалата на Сковил;
- пикантно ниво 2 000 000 SHU се определя като опасно за човешкото здраве.
Очевидно е, че в момента, в който пиперливото пикантство се приближава до определена критична точка, той е намръщен. Въпреки това, нито за животновъдите, нито за индустриалците, нито за готвачите, това обстоятелство не е било възпиращ фактор.
Желанието да се прочуе със себе си и да популяризира ресторанта си, както и ярък пример за готварски умения и изобретателност на автора на Hot Suicidal Wings, подтикна собственика на британско заведение, наречено Bindi, да създаде хипер-люта подправка.
Оценен по 12-милионна пикантна скала, сосът е наречен Atomic Kick Ass и предизвика вълна. Наистина атомна комбинация от най-лютите чушки в света обяснява както името, така и оригиналността на подправката. Три основни съставки в рецептата: 5 мл екстракт от черен пипер с пикантност от 13 милиона SHU, направен от люти чушки, плюс добре подбрана пропорция от Каролина Рийпър и Моруга Скорпион.
Готвачът трябва да работи с използване на защитно оборудване. Той слага противогаз не за публичност, а за да не припадне от миризмата на творението си.
Ресторантите, които се осмеляват да поръчат крила, напоени с манго и сос от тамаринд, носят два чифта ръкавици (за да се избегне попарването от контакт с лакомството). Преди началото на дегустацията участникът дава разписка, че поема цялата отговорност за възможни последици. Заплахата от временна парализа на лицевия нерв, конвулсии и вътрешни кръвоизливи не спира почитателите на гастрономическата крайност. Най-образният отговор на един от смелчаците, опитал „Атомен калай“: „усещането, че са оставили горещо желязо на устните си“.
Поради потенциалната опасност от използването на такъв продукт, този сос не се предлага на свободния пазар. Atomic Kick Ass направи Мухамад Карим световно известен като създател на сос с пикантен вкус и приятен плодов послевкус, който е 3 пъти по-остър от съдържанието на пипер спрей.
През годините нови „жилави чушки“се опитват да завладеят Олимп на остротата. Всички настоящи претенденти за титлата „пикантен“са неподходящи за консумация в чист вид.
Чушките лют пипер с пикантност от 2,48 милиона единици Scoville Heat са отгледани през 2017 г. в Уелс. Натуралистът нарича този щам „Драконов дъх“и предлага неговото творение да се използва като „алтернативна упойка в бедните страни“.
След десет години, посветени на разработването на нов сорт, създателите на „Каролинска жътварка“разкриха пред света Pepper X (3,18 милиона SHU). Само концентрати, изкуствено създадени в лабораторни условия, могат да надминат Pepper X. Той е три пъти по-лют от всички чушки на пазара. В момента Pepper X е абсолютен рекордьор по пикантност.
Компанията Puckerbutt Pepper направи безопасно яденето с лют сос, наречен The Last Dab.
Бутилка от 5 унции струва 20 долара. На етикета можете да прочетете състава: Х пипер, Х шоколадов пипер, корен от джинджифил, куркума, кориандър, кимион, суха горчица, дестилиран оцет. Подправката се смята за идеална за индийската кухня.
„Новият сос е повече от топлина в устата, той изгаря душата“, каза един от създателите му при представянето на продукта. Рекордът все още не е регистриран официално в Книгата на Гинес. Но заявлението за фиксиране на постижението е подадено и потвърждението се очаква до края на годината.
Неволно възниква въпросът - има ли ограничение за „привличането на безпрецедентна пикантност“? Отрицателният отговор се предполага.
Не толкова отдавна медиите проблясват съобщения, че е регистриран случай на дегустация на най-лютия сос в света. Оказа се, че такъв днес е продукт, наречен Blair's 16 Million Reserve.
В линията сосове „милионери“от Blair, малкият конус от 1 ml се счита за перлата на колекцията.
Но да се разпознае съдържанието на красиво проектирана бутилка като сос, в обичайния смисъл е невъзможно. Това е лабораторно създаден кристален екстракт от чист капсаицин. За да се активира, веществото трябва да се смеси с алкохол и да се нагрее. При работа се изисква да се спазват предпазните мерки (в случай на контакт с кожата е възможно силно химическо изгаряне, сравнимо с ефекта на горещото желязо). Blair's 16 Million Reserve се препоръчва за използване само от професионалисти.
Всъщност днес това е световният стандарт за максимална пикантност и острота на растенията.
Флакон с лабораторно създаден извлечен капсаицин е много колекционен артикул и доста скъп. Пуснати са само 999 от тях, аукционната цена на такава бутилка се измерва в хиляди долари.
Въпреки това имаше един смел мъж, който разтвори кристали капсаицин в тенджера с доматена супа. Той не само опита това интересно ястие, но и остави жена му да го опита. Резултатът беше следният: съпругата „хвърли“истерия и заплаши, че ще се разведе, а любителят на „огнените смеси“предпочита да излее супата в тоалетната. Но не защото не искаше да го яде сам. Той просто не харесва подправките. И тази супа беше най-горещото нещо, което някога бе опитвал.
Добавянето на най-горещия сос в света към вашата храна не означава да опитате ново ястие. След като опитате „огнената отвара“, можете да станете участник в екстремното гастрономическо шоу „Не само да ядеш, но и да останеш жив!“
