Пицария е кафене или ресторант, където менюто се основава на пица с различни пълнежи и нейните производни. Размерът на помещенията, изборът на оборудване, персоналът и наличността на продуктите зависят от асортимента и обема на производството.
СТЪПКА 1. Маркетинг
Желаещите да започнат ресторантски бизнес могат да обмислят възможността за пицария. В Санкт Петербург много произвеждат и продават пица. Но няма заведения, които официално да се наричат „пицарии“.
В чужбина, особено в родината на пицата, в Италия, пицариите принадлежат към категорията за бързо хранене, където можете да закусите „евтино и весело“.
„Производството на пица е много печеливш бизнес - казва Сергей Буянов, готвач на ресторант Mama Roma. - Това се дължи на ниската цена и високата популярност на ястието. Нашата мрежа има 20 хиляди редовни клиенти, а 80% от посетителите поръчват пица."
Най-често срещаният източник на пица в Санкт Петербург са уличните сергии. Тези продукти имат малко общо с италианската кухня. По-скоро те могат да се нарекат отворени пълнени дрожди.
Ресторант пица е най-близо до оригинала. Той, в допълнение към основното меню, се приготвя от ресторанти с италианска кухня: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значителен дял от пазара заема веригата за бързо хранене Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Почти всички ресторанти предлагат пица за износ. Някои от тях доставят поръчки до съседни офиси и апартаменти. Професионално „пица у дома“се доставя от „Marko Foods“(търговска марка „Markopizza“), „Cola-Pizza“.
Пицата също е част от асортимента на пекарни и сладкарници. „Често клиент идва за торта и поръчва пица в придатъка“, казва Людмила Зубакова, генерален директор на ЗАО „Фирма„ Балтийски хляб “.
В допълнение към кетъринга, производството на пица беше овладяно от производители на полуфабрикати: Morozko, Daria, Talosto и други.
СТЪПКА 2. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО
Производството на пица трябва да отговаря на стандартите SES за хлебни предприятия.
Изискванията към помещението включват облицовка на стени или боядисване с боя на водна основа, наличие на топла и студена вода, захранваща и изпускателна вентилация, канализация и др.
Ако пицарията се намира в жилищна сграда, оборудването не трябва да генерира много шум и вибрации. Режимът на работа в този случай може да бъде ограничен.
„Размерите на помещенията зависят от обема на производството и броя на местата, казва Людмила Зубакова, генерален директор на ЗАО„ Фирма „Балтийски хляб“, „средно пицария заема поне 100–150 м2.“
Площта на пицарията може да бъде от 50 м2. Препоръчителна площ - от 100 м2. Малко производствено съоръжение може да побере до 25 м2.
СТЪПКА 3. ОБОРУДВАНЕТО ЗАВИСИ ОТ ДИСПЛЕЯ
Изборът на техника зависи от това колко вида пица и в какви обеми ще произвеждате. Колкото по-малко е производството, толкова повече ръчен труд трябва да бъде включен в него.
Фирмите "Агропромстрой", "Търговско оборудване" се занимават с доставка на вносно оборудване. Сред руснаците най-активно популяризира специализираното оборудване на компанията "ZTO" (Новосибирск), "Elf 4M" (Рязан) и др. Подходящо пекарско оборудване се произвежда от "Russian Trapeza" (Санкт Петербург).
Ако готвите само зеленчукови пици, можете да се ограничите до два хладилника. В съответствие с изискванията на SES са необходими отделни хладилни агрегати за съхранение на зеленчуци, месо, морски дарове, риба.
Подходящи са пластмасови контейнери. Алуминият се счита за вреден метал, неръждаемата стомана е твърде скъпа. Стъклените изделия изобщо не могат да се използват в производството на храни.
Основата за пица Kress може да бъде поръчана в пекарни или произведена самостоятелно. Тестото за нея се приготвя на ръка или в машини за смесване на тесто. Общоприето е, че тестото "на ръка" се прави "с душа", но в машините то не прегрява от ръцете, а излиза по-хомогенно. Готовото тесто се окачва и оформя на ръка или чрез специализирана техника. След това се поставя в прайфер. Можете и без шкаф. Но ако тестото „достигне“по масите, то ще отнеме много място и ще се навие.
Пълнежът, в зависимост от обема, се нарязва на ръка или на специални мелнички. Месото за топинг трябва да бъде подложено на топлинна обработка. Пълнежът се поставя върху основи от тесто. Получената пица се пече или замразява.
Фурната може да бъде палубна, специална (само за пица) или конвейерна. Последното се препоръчва за големи производства. Печенето на пица на дърво се счита за чисто италиански начин.
„Фурната за пица е подобна на нашите руски каменни фурни - казва Татяна Курнакова, администратор на ресторант„ Pizzicato “. - Дървата горят в дълбините на огнището, а пицата е разположена до нея, на каменното дъно. Тази пица е особено хрупкава и ароматна.
Петте най-популярни пици според ресторантите Mama Roma и Pizzicato
- "Маргарита": Домати
- "Прошута-гъби": Домати + шунка + гъби + сирене
- Пица "Четири сезона": Артишок + гъби + шунка + скариди
- Пица "Четири сирена": Четири различни вида сирена
- Пица-пармеза: Домати + сушен пушен свински бут
СТЪПКА 4. PIZAIOLA РЕШИ ВСИЧКО
За обслужване на малка пицария са достатъчни двама души: готвач и продавач (сервитьор). Това са хората, които ще определят успеха на вашия бизнес.
Качеството на пицата зависи от честността и професионализма на готвача. „Отнема шест месеца или повече, за да се научите как да готвите истинска пица - казва Сергей Буянов, главен готвач на ресторант„ Мама Рома “. - В Санкт Петербург няма училище за пица. Ресторантите канят специалисти от чужбина или ги отглеждат сами. Най-добре е да учиш и тренираш в родината на пицата - в Италия. Там дори има специализирани образователни институции”.
Заплатата на готвача ще бъде средно 150–600 долара. Заплатата за продавача / сервитьора е $ 100-200.
Много кафенета намаляват разходите за персонал със „студентски“персонал.
СТЪПКА 5. ИЗБОР НА СУРОВИНИ ЗАВИСИ ОТ АМБИЦИИТЕ
Практиката показва, че асортиментът трябва да включва пет или повече вида пица. Продуктите за ястието могат да бъдат както вносни, така и местни. Повечето ресторантьори използват смесена опция. „Ако използвате само внос, пицата ще се окаже златна“, каза Татяна Курнакова, администратор на ресторант Pizzicato.
Повечето оплаквания са причинени от сирене, брашно, мая и подправки. „Можете да използвате не италианското сирене моцарела, а неговия руски аналог“, казва Сергей Буянов, главен готвач на ресторант „Мама Рома“. - Пицата ще се окаже годна за консумация, дори вкусна, но няма да бъде буквално „италианска“. В доставката на суровини участват както посредници, така и производители. Например, сиренето моцарела се произвежда от руско-италианския LLC "Микеланджело" в село Кобралово, близо до Гатчина. Участниците на пазара отбелязват предимствата на „професионалните“хипермаркети като Metro.
Необходимото оборудване за производството на замразена или напълно приготвена пица са:
сито за брашно, машина за месене, тестоделител, машина за тесто, резачка за зеленчуци (известна също като ренде), чиния за сос, маса за рязане, фурна, хладилни агрегати
По желание могат да бъдат включени термоустойчиви торбички за транспортиране на пица: $ 30-80 на брой.
Общо: общите разходи за линия за производство на пица са от $ 4,5 до $ 150 000. Цената зависи от производителя (местен / внос), качеството и капацитета на оборудването.
Търговията с пица е в пряка зависимост от сезона. През лятото консумацията на пица се увеличава. По този начин възвръщаемостта на предприятието, в зависимост от обема на инвестициите и сезона, може да бъде от 6 месеца до 3 години. След 2 години такава пицария ще донесе месечен доход до $ 100 хиляди.
